对与错?何必顶真,因为自然界中始终存在着对立与统一的矛盾......
我认为做人的准则__做人上品,做事上格。
2016-11-17 03:14:12| 分类: 烹饪菜肴 | 标签: |举报 |字号大中小 订阅
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六十六种素面食的详细制作方法
【上】
01:家常饼
原料:面粉500克,盐少许,水350克。
制法:
1:和面(烫三分之一面)
2:饧面(20分钟以上)
3:搓条下剂(水剂2.2~2.3两)
4:成型;
5:烙(饼铛温度200度)
注意:(烙制金黄色马上出锅)
02:团花卷
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克。
1:和面;
2:饧面(8~10分钟)
3:擀片;
4:切块;
5:成型(饧20分钟以上)
6:蒸(开气10分钟)
03:金丝饼
原料:面粉500克,盐少许,冷水300克(冷水最好)
2:饧面(30分钟以上)
3:溜条出条(左一下,右一下)
5:烙(锅底不能放油,温度180度 ~ 190度)
关健:(面团的软硬度)
04:蔬菜饼
原料:面粉500克,盐少许,水300克,蔬菜50克,油100克。
3:搓条下剂;
4:调馅(各种蔬菜随意)
5:擀片抹馅;
6:成型;
7:烙(温度200度)
05:春饼
原料:面粉500克,水300克,油少许,盐少许。
1:烫三分之二面,(凉透之后再合余下的三分之一)余下的三分之一用冷水和面(面团稍硬)
2:饧面(5~6分钟)
3:搓条下剂(能做90张饼)
4:擀平皮(10小张一个饼)
5:成型;
6:烙(锅底不能放油,必须勤翻,温度180度)
06:花卷
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克(放入面粉中),温水250克,豆沙馅1袋。
3:搓条下剂(水剂1.5两1个)
4:擀皮;
5:抹馅;
7:蒸(上气10分钟)
07:糖合面烧饼
原料:面粉500克,酵母4克,泡打粉1克,小苏打2克,白糖:100克,温水:300克。
1:泡打粉,小苏达撒在面粉的周围和面,(面团的软硬度非常重要,必须是拌均)
2:饧发起;
3:搓条下剂(1两 ~1.5两)
5:烙170度 ~180度。
08:抻面
原料:面粉500克,水6~6.5两(温水烫面快),盐少许(盐少许),蓬灰5克(拉面剂)。
2:饧面(30分钟上)
3:溜条出条;
5:煮。
09:小麻花
原料:面粉500克(用筛子筛过),油50克,水:260克,糖65克。
1:和面(较软)
2:饧面(8~10分种)
3:切条;
5:炸(油温150度 ~160度,油温非常重要)
10:蝴蝶卷
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅一袋。
1:和面(稍硬)
2:饧面;
3:擀片拌豆沙馅;
5:蒸(上气15分钟)
11:炸散子
原料:面粉:500克,矾:4克,碱:2克,盐:4克,水:6.5两。
3:搓条;
5:炸(120度 ~130度)
12:千层金饼(草帽饼)
原料:面粉:500克,水:6.5两,盐少许。
3:折起;
5:烙。
13:灯笼果
皮面:(皮料)
原料:面粉:150克,油:25克,水:1.5两;坯料:面粉:7两,油:1.5两,白糖:2两,水:2.5两,米稀:50克(没有米稀,可多加0.5两白糖),泡打粉0.7钱(0.7钱=3.5克)。
2:制坯;
3:擀制(擀成0.5厚)
4:成型(切正方型,两角对折)
14:寿桃
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水225克,食用色素少许(红、绿)
1:和面(必须硬)
5:蒸。
15: 糖三角
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,、糖馅200克(稍加面粉)
4:包馅;
6:蒸。
16:黑面馒头
原料:面粉450克(9两),黑米粉50克(1两),酵母5克,泡打粉3克,温水250克,
5:蒸(上屉饧20分钟),(大碱必须用开水蒸,上气12分钟左右)
17:手抓饼
原料:面粉500克,水:300~350克;馅料:葱花,油,熟芝麻,盐(拌成稀湖馅)
1:烫四分之一面,余下的用冷水和面;
3:调馅(熟面,熟芝麻,熟油,盐少许)
4:擀制(撒葱花)
6:烙(200度炉温)
18:特色糖饼
原料:面粉500克,白糖:150克,油1两,水350克。
1:和面,烫五分之二,剩下的用冷水和面;
2:饧面(20分钟以下)
4:擀片撒糖馅(刷油撒糖)
5:成型(松盘)
6:烙(炉温200度)
19:面包圈
原料:面粉500克(高筋粉或面包粉),酵母5克,泡打粉3克,盐3克,糖100克,色拉油40克,(人工制做奶油),温水250克,糖粉少许(砂糖磨成粉)。
2:搓条下剂(水剂1.5两左右)
3:饧面(饧两小时以上)
4:成型(型到2~3倍大再炸)
5:炸。
20:烙合
原料:面粉:500克,水:270克,盐:少许。馅料:芹菜,大头菜,素肉,盐,佐料油(拌馅,先放油,后放其它)(拌馅必须以清菜为主),(佐料油用小火炸)佐料油:(豆油,姜片,桂皮,花椒,大料,香菜,混合炸至的油,叫佐料油)
1:烫三分之二面(必须凉透再合面),余下的用凉水和面;
2:稍饧;
3:搓条下剂(一两左右)
4:擀平皮;
5:包馅;
7:烙(200度,锅底不能放油,顶面刷油)
21:鸳鸯卷
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅,番茄酱馅各100克,青红丝少许(番茄炒熟,加面粉,加糖)
1:和面(稍硬,必须揉到位)
4:抹馅;
6:蒸(上气15分钟)
22:糖酥饼
原料:面粉500克,酵母1克,泡打粉3克,油75克,温水225克,(水揉面团和油酥面团软硬度是一至的),油酥:面粉400克,油225克(色拉油),馅料:白糖馅,豆沙馅,五香等。
1:和面(水油面团)
2:调馅(半斤白糖放熟面粉1两,放色拉油,熟芝麻,青红丝)
3:包酥;
4:擀制(边刷水)
5:下剂(线向上)
6:包馅;
7:成型(压扁)
8:烙(180度 ~190度)多放油。
23:手擀面
原料:面粉500克,盐,碱各少许,水225克(加温水)
2:饧面(8~10分钟以上)
24:油条
原料:面粉2斤(按四季投料)春季:矾28克,盐12克,碱34克,凉水600克(矾,碱比例非常精确);夏季:矾30克,盐14克,碱38克,凉水500克;秋季:跟春季投料一样;冬季:矾26克,盐10克,碱32克,温水650克。
1:和面扎匀折起(用盆和面)(稍硬有型好看)
2:每半小时一次共3次(手带水扎面)
3:饧7~8小时(盆底抹油)
4:成型(做长方形)(表面刷油)
5:炸(油温180度 ~210度之间)(不停地翻动,油条在锅里转的越快,效果越好)
25:软麻花
原料:面粉2斤,酵母10克,泡打粉6克,盐6克,改良剂6克,糖200克,黄奶油80克,温水500克。
3:搓条下剂(二两一个水剂)
4:成型(两股劲)
5:炸(油温是120度 ~130度之间)
26:麻团
原料:糯米粉500克,水250克(温水),白糖80克,泡打粉1钱,糖馅100克,芝麻100克。
1:和面(用盆和面)
2:调馅(必须是熟芝麻)
4:包馅(面剂要厚)
5:成型沾芝麻(必须是生芝麻,白芝麻)
6:炸(100度 ~110度)
注意:(炸制金黄色马上出锅)
27:大碱馒头
原料:面粉500克,面肥50克,温水250克,碱1钱。
3:对碱(闻,切,烧)
4:成型(成型之后饧20分钟)
5:蒸(开水上屉蒸)
28:杂瓣
原料:中筋面粉500克,面包糠2两(熟面代替面包糠2两);臭粉5克(大起子),色拉油1两,糖2.5两(磨面),泡打粉3克(放入面里),糖粉适量(最主要)(糖粉——是沙糖磨成粉),水250克。
1:和面(一定要折面,折面没筋性)(千万不能揉面)
2:稍型;
3:擀片(要有厚度)
5:炸(外酥里软)(125度 ~130度)
29:豆沙包
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅一袋(炒沙),(红小豆炒熟加桂花酱)
4:包馅(馅的特别)
5:成型(饧15分钟以上)
6:蒸(凉水装锅)
炒沙:红小豆煮熟,过筛用沙,炒沙时加油,加桂花酱。
30:汤圆
原料:糯米粉500克(水磨糯米粉),水8两左右。(元宵——用姜米面);馅:(五仁馅,黑芝麻馅,豆沙馅)等,(必须是炒熟的,用砂糖做馅);(芝麻必须磨碎)
2:调馅;
6:煮(必须是开水),1)烫圆馅:五仁炒熟,加糖,加香油,加色拉油,熟面粉;2)烫圆馅:白糖(必须擀碎),熟面粉,熟芝麻,青红丝,加油。
31:提褶包子
原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,馅随意。(包子必须是18个褶)
2:稍饧(9~10分钟)
3:调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等)
4:搓条下剂;
5:包馅(边缘中间厚)
6:成型(成型之后饧15分钟以上)
7:蒸(上气15分钟)(水煎包:淀粉水1:10比例,炉温160度 ~170度,时间10分钟)
包子调馅:先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加,稍微放些佐料油,然后用手搓);菜馅:芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎;青椒:不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。
32:杨麻子大饼
原料:面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵母5克。
5:烙(200度)
33:麻香酥
原料:面粉500克,油脂3两(色拉油),温水3.5~4两;油酥:面粉4两,油2两;馅:红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝;油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。
1:和面(加1两油,加3.5~4两水,6两面)
2:擦酥;
3:调馅潮湿状;
4:包酥;
5:擀制(厚度1.5厘米)
7:烤(180度 ~200度)
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